수제 옥수수 아이스크림은 당신이 필요로 했던 여름 디저트입니다.

2016-06-03

이것을 시청하십시오: 요리 교육 연구소에서 옥수수 아이스크림을 만드는 방법

Institute of Culinary Education은 세계에서 가장 큰 요리 학교 중 하나이며 뉴욕시에서 전문 프로그램과 레크리에이션 프로그램을 모두 제공합니다. 여기에서 School of Pastry & Baking Arts의 강사인 셰프 James Distefano 는 PEOPLE에게 여름 간식을 하나가 아니라 두 개 먹는 예상치 못한 방법을 보여줍니다!

여름에 옥수수보다 더 좋은 것이 있습니까? 저에게 옥수수는 제철 농산물의 하이라이트 중 하나입니다. 어린 시절 저지 해안에서 여름을 보냈을 때 내가 마지막으로 하고 싶었던 일은 일찍 해변을 떠나 저녁으로 옥수수 껍질을 벗기는 것이었습니다(그러나 나는 그것을 먹는 것을 좋아했습니다!). 이제, 제가 가장 좋아하는 여름 재료 중 하나이며 미묘한 단맛으로 인해 다양한 요리에 사용할 수 있습니다. 뿐만 아니라 수프, 샐러드 또는 단순히 구이와 버터에 사용하든지 간에 옥수수는 많은 양의 거침이 필요하지 않은 재료입니다.

옥수수를 신선하게 먹는 방법을 생각할 때 여름의 또 다른 필수품인 아이스크림과 결합하여 옥수수의 단맛을 강조하고 싶었습니다. 옥수수와 디저트가 함께 어울리지 않는다는 사실이 믿기지 않을 수도 있지만 다음을 고려하십시오. 우리는 일반적으로 옥수수를 짭짤한 요리의 일부로 생각하지만 가장 좋아하는 아침 식사용 시리얼에도 많이 들어 있습니다.

이 수제 옥수수 아이스크림에 대한 영감은 전직 제 상사인 Richard Leach에게 있습니다. Rich는 흔하지 않은 재료로 디저트를 만들고 페어링하는 놀라운 재능을 가지고 있습니다. 내가 90년대 중반에 그를 위해 일하던 어린 시절, 디저트에 옥수수를 넣는 것은 마음을 확장시키는 개념이었습니다. 어느 날 우리가 음식에 대해 이야기하고 있을 때 그는 나에게 복숭아가 든 옥수수 시리얼 한 그릇을 먹어 본 적이 있는지 조용히 물었다. "물론이죠." 나는 재빨리 말했다. 그리고 나서 그가 무엇을 하려는지 깨달았다. 마음이 녹았다. 옥수수 : 더 이상 저녁 식사를위한 것이 아니 었습니다!

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이 레시피의 가장 좋은 점은 아이스크림 메이커 없이도 만들 수 있다는 것입니다. 옥수수의 맛있는 장점을 디저트로 확신하지 못했다면 다양한 맛을 추가하거나(아래 제 팁 참조) 바닐라 추출물을 크림에 추가하여 간단한 아이스크림을 만들 수 있습니다. 여기에 도움이 될 몇 가지 전문가 팁이 있습니다.

국자 위의 국자: 그림처럼 완벽한 아이스크림 국자를 얻으려면 국자를 따뜻한 물이 든 높은 용기에 담그십시오. 물은 아이스크림을 파고 아이스크림이 표면에 달라붙지 않고 멋진 둥근 공 모양으로 만들 수 있을 정도로 국자를 따뜻하게 합니다. 지저분한 물방울을 피하기 위해 파기 전에 국자에서 여분의 물을 두드리십시오.

Flavor-ific: 향신료와 같은 다른 맛을 추가하려면 달걀 노른자로 채찍질할 수 있습니다. 다른 과일이나 신선한 허브(민트, 고수 또는 타라곤은 옥수수와 함께 먹으면 맛이 좋습니다)와 같은 다른 것을 추가하고 싶다면 휘핑 크림을 접을 때 반죽 끝에 다진 허브를 추가하세요. . 이 레시피에는 다진 허브 2~3큰술이면 충분합니다.

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최종 결과: 계란을 최대한 활용하려면 실온에 두십시오. 계란이 더 빠르고 쉽게 휘핑되고 더 많은 공기(부피)를 보유할 수 있기 때문입니다. 헤비 크림에서 최상의 결과를 얻으려면 더 빠르고 쉽게 휘핑하고 더 많은 볼륨을 유지하기 위해 휘핑하는 데 사용할 크림과 볼을 가능한 한 차갑게 해야 합니다. 둘 다 볼륨을 최대화하면 아이스크림이 더 가볍고 크리미해집니다!

볼링: 우리 중 대부분은 집에서 사용할 수 있는 스탠드 믹서 볼이 하나뿐이므로 크림을 먼저 휘핑하고 냉장고에 보관하는 동안 계란 노른자를 휘핑한 다음 계란 흰자를 휘핑하는 것이 좋습니다. 휘핑 크림은 휘핑된 노른자나 흰자보다 부피(휘핑 과정에서 갇힌 공기)를 더 오래 유지하는 경향이 있습니다.

휘핑: 휘핑 크림을 최대한 활용하려면 믹서의 속도를 7에서 8 사이 또는 중간 높이로 설정하십시오. 이 속도로 크림이 휘핑되면서 거품기가 더 균일한 크기의 기포를 크림 속으로 "자릅니다". 균일한 기포가 같은 비율에 더 가깝게 "튀기" 때문에 이것은 중요합니다. 반면에 크림을 고속으로 휘핑하면 불규칙한 크기의 기포(일부는 크고 일부는 작음)가 생기므로 휘핑 크림이 다른 것보다 더 빨리 수축됩니다. 당신은 ... 그리고 아무도 수축을 느끼고 싶어하지 않습니다!

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기계가 없는 옥수수 아이스크림
은 3쿼트를 만듭니다.

볶은 옥수수 알갱이의 경우: 옥수수
3개(알갱이 약 1½컵), 껍질을 벗긴 실크 및 옥수수 주입 헤비 크림용으로 남겨둔 껍질(아래 레시피)
1 tbsp. 카놀라유
2-3 큰술. 설탕
소금 한 꼬집

1. 오븐을 350°F로 가열합니다.
2. 개암 나무 열매에서 알맹이를 제거하고 따로 보관하십시오. 옥수수 속대를 4등분하고 옥수수가 들어간 헤비 크림을 위해 비축합니다(아래 레시피 참조).
3. 양피지를 깐 베이킹 트레이에 알갱이를 펼칩니다.
4. 카놀라유를 뿌립니다.
5. 설탕을 솔솔 뿌리고 소금 한 꼬집으로 간을 한다.
6. 350F의 오븐에서 15분 동안 또는 옥수수가 색이 나기 시작할 때까지 굽습니다.
7. 오븐에서 꺼내 실온으로 식힙니다.
8. 밀폐용기에 담아 최대 2일까지 보관 가능합니다.

옥수수 주입 헤비 크림:
3컵의 헤비 크림
1 tbsp. 바닐라 추출물
소금 한
꼬집 예약된 껍질, 실크, 속대 2컵

1.
큰 냄비 하나에 모든 재료를 섞습니다.
2. 중불에서 끓입니다.
3. 불을 끄고 뚜껑을 덮고 15분간 우려냅니다.
4. 15분 후 뚜껑을 제거하고 실온으로 식힙니다.
5. 옥수수가 들어간 헤비 크림은 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 최소 24시간 또는 최대 2일 동안 보관하십시오.
6.다음 날 소쿠리에 주입한 크림을 걸러내고 옥수수 아이스크림 베이스를 만듭니다(아래 레시피 참조). 세 잔으로 마무리해야 합니다. 필요한 경우 차이를 보완하기 위해 신선한 크림을 추가하십시오.

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옥수수 아이스크림 베이스:
분리된 계란 4개
소금
1½ 컵 설탕 1½
컵 옥수수가 들어간 헤비 크림 3 컵,
볶은 옥수수 커널 1½ 컵

1. 계란 노른자, 설탕 ½컵, 소금 한 꼬집을 거품기가 달린 전기 믹서용 볼에 넣고 섞습니다. 창백하고 두껍고 리본 모양이 될 때까지 고속으로 휘핑하고 모든 설탕이 용해되었는지 확인하십시오. 3~4분 정도 걸립니다. 볼에서 휘핑된 노른자를 제거하고 큰 믹싱 볼에 따로 보관합니다. 차갑게 유지하십시오. 계란 흰자를 휘핑하는 데 필요하기 때문에 믹싱 볼을 씻고 믹서를 위해 휘핑하십시오.
2. 전기믹서용 볼에 달걀 흰자와 소금 한꼬집을 넣고 중속으로 휘핑을 시작합니다.
삼.달걀 흰자가 중간 정도 되면 나머지 설탕 1컵을 천천히 넣어주세요. 설탕이 모두 들어갔으면 기계를 고속으로 돌리고 머랭이 쉐이빙 크림처럼 보일 때까지 계속 휘핑합니다. 가볍고 푹신하고 광택이납니다.
4. 3단계에 걸쳐 머랭(계란 흰자 혼합물)을 노른자 베이스에 부드럽게 접고 4분의 3 정도만 접습니다. 이렇게 하면 과혼합을 방지하는 데 도움이 됩니다. 세 번째 머랭을 접은 후 다시 냉장고에 넣어 차갑게 유지합니다. 믹싱 볼을 씻고 믹서용으로 휘젓는 것은 옥수수가 들어간 헤비 크림을 휘핑하는 데 필요하기 때문입니다.
5. 옥수수가 들어간 헤비 크림을 거품기가 달린 전기 믹서로 중간 피크까지 휘핑합니다.
6.휘핑한 옥수수가 들어간 헤비 크림의 1/4을 아이스크림 베이스에 접고 4분의 3을 섞습니다.
7. 볶은 옥수수 알갱이와 함께 휘핑한 옥수수가 들어간 헤비 크림의 마지막 3/4을 아이스크림 베이스에 추가합니다.
8. 휘핑크림이 눈에 띄지 않을 때까지 모든 것을 함께 부드럽게 접습니다.
9. 밀폐된 용기에 콘 아이스크림을 붓고 즉시 얼린다. 서빙하기 전에 24시간 동안 얼리십시오. 아이스크림은 냉동실에서 최대 4일 동안 보관됩니다.

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